Путешествие в кулинарию прошлого
Кухня – это в своем роде искусство.
Е. И. Молоховец
Как питались люди в стародавние времена? Наверняка многие задавались этим вопросом. Рецепты собирали с древних времен. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства – кулинарии. Выставка отдела редких книг позволяет окунуться в увлекательный кулинарный мир прошлого. В экспозиции представлены издания XVIII – начала XXI веков, затрагивающие различные аспекты питания: кулинарные книги, культура застолья, лечебное и здоровое питание, вегетарианство и многое другое.
Тексты в Домострое рецептами в современном понимании назвать сложно. Но можно судить о рационе в господской семье (похлебка из бараньих потрохов, баранья печень, заправленная яйцом и луком, начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки, студень из рубцов и губ коровьих, уха из копченой рыбы, икра черная, пироги и блины с грибами, маком, капустой и др.) или питании семей челяди и нищих: «капуста или ботва или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (гл. 51).
В России рецепты собирали с древних времен, но печатать поварские книги стали с XVIII века. Старинные поваренные книги рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагают бесценные рецепты. На выставке можно познакомиться как с переводными, так и оригинальными русскими сочинениями.
Сочинение А. Х. Криста было опубликовано в Лейпциге в 1770 году, а в русском переводе с немецкого – в 1775 году. Переводчик, капитан артиллерии, Александр Соковнин адаптировал книгу для применения в России, исключив из рецептов некоторые редкие в то время ингредиенты. Многие рецепты дополнены комментариями о влиянии тех или иных кушаний на здоровье. Издание включает блюда западноевропейской кухни: мясные, рыбные, десертные, заготовки на зиму, а «хлебенным» автор называет разного рода выпечку.
Одна из первых русских поваренных книг, самый полный и востребованный до середины XIX века кулинарный словарь в России. Знаменитое издание в истории русской кухни, новаторское для XVIII века. Первый опыт систематизации русской и европейских кухонь, пришедших в Россию в этот период. Каждый том состоит из «словаря блюд», изложенных в азбучном порядке и разделов «для кондитера», «для дистиллатора» и проч., и, начиная с третьего тома, включает раздел национальных кухонь («поварен»). Описаны рецепты русской, берлинской, австрийской, богемской, саксонской кухонь, а также т.н. мещанской и новой поварен.
Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха… / Н. П. Осипов ; Гос. публ. ист. б-ка России. – [Репр. изд]. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2012. – С. 196.
Автор произведения Николай Петрович Осипов (1751–1799) – писатель и переводчик. Им переведены литературные произведения с французского, немецкого, английского языков, изданы сочинения по домашнему хозяйству. В эту кулинарную книгу включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века и советы, необходимые хозяйкам в домашних делах, некоторые из которых и сегодня могут быть применены в хозяйстве. Материал в книге расположен по алфавиту.
Хартман Э. Елена Ивановна Молоховец: портреты и судьбы // Звезда. – 2000. – № 3. – С. 107–111.
Читать в сети
Называли его в шутку: "Ни рыба, ни мясо". В 1904 году оно стало выпускать журнал "Вегетарианский вестник". Существенный вклад в распространение идеи безубойного питания внес Л. Н. Толстой. Вегетарианство в России отличалось от европейского тем, что здесь оно понималось не только как вопрос еды, а как вопрос нравственного мировоззрения.
В книге рассказано о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник. Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях - на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Застолье на Руси всегда было особым церемониалом. Огромное значение на пирах и приемах имела рассадка гостей, очередность подачи блюд и многое другое. В книге рассказана история российских застолий от древних времен и до наших дней, включены старинные рецепты блюд из меню, по которым питалась последняя царская семья. Также приводятся выдержки из дневников Николая II, писем и журналов, освещающие значение каждого дня, меню которого выбрано для этой книги. Отдельно даны самые любимые блюда императорской семьи.
Книга повествует о культуре дворянского застолья первой трети XIX века: о правилах этикета, сервировке стола, гастрономических пристрастиях русской аристократии, о московских и петербургских великосветских обедах, о первых в России ресторанах. В книгу включены и документальные источники, а также рецепты из поваренных книг конца XVIII – начала XIX веков.
Книги, статьи
1. Андреев М. Новая и полная для всех состояний ручная кухмистерская книга, или Опытный повар, кухмистер и кондитер : со многими прибавлениями и объяснениями поваренных терминов. Основанная на многолетней опытности. Составленная по тетрадям опытного повара Михайлы Андреева / М. Андреев ; Гос. публ. ист. б-ка России. – Репр. изд. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2014. – [2], VIII, 9–190, XVII с. – Инв. М 2374506-ОРК(РИ).
2. Бекетов А. Питание человека в настоящем и будущем // Вестник Европы. – 1878. – № 8. – С. 567–605.
3. Биллоус А. Философия и гигиена еды / сост. по проф. А. Биллоусу. – Санкт-Петербург: Типография В. В. Комарова, 1899. – Инв. М 146896.
4. Бинсвангер О. Л. Усиленное питание : в общедоступном изложении / проф. Бинсвангер. – Санкт-Петербург : С.-Петербская электропечатня, 1901. – 32 с. – Инв. С 147152-ОРК.
5. Вильямс Г. Этика пищи, или Нравственные основы безубойного питания для человека : собр. жизнеописаний и выдержек из соч. выдающихся мыслителей всех времен : пер. с англ. : со вступ. ст.: «Первая ступень» Льва Николаевича Толстого / Г. Вильямс. – Москва : Посредник, 1893. – XXXII, 354, I–V с. – (Для интеллигентных читателей). – Инв. № 60548-ОРК.
6. Вольфсон В. Д. Нормальное питание, как основа здоровья и благосостояния : по 7-му изд. кн. д-ра Генриха Ламана «Die diätetische Blutentmischung (Dysämie), als Grundursache aller Krankheiten» / сост. канд. естеств. наук Владимир Вольфсон ; с прил. Поваренной книги, сост. Сусанной Стюрклер. – Санкт-Петербург : В. И. Губинский, 1900. – 132 с. – Инв. № 147330- ОРК.
7. Гайн Д. О. полезных и вредных свойствах пищи и напитков / Д. Гайн. – Санкт-Петербург : издание книгопродавца В. Полякова, 1846. – 228 с. – Инв. № С 538972-ОРК.
8. Двигубский И. А. Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве,... составленный действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским : Т. 1-12. – Москва : типография С. Селивановского, 1836-1840. Т. 9: Т-Ш. – 1838. – [4], 284 с. – Инв.202652-ОРК.
9. Дементьева Н. Л. Приготовь и пригласи / Н.Л. Дементьева, М.Я. Чапкина. – Москва : КонтактКультура, 2002. – 112 с. : ил. – Инв. Б 2247846-ОРК(СП).
10. Домострой Сильвестровского извода : текст памятника с примечаниями : материалы для сравнительного изучения (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3-х западно-европейских) : объяснительные статьи и словарь. – Санкт-Петербург : издание И. Глазунова, 1911. – VIII, 141, [3] с., 2 л. ил. ; 19 см. – (Русская классная библиотека. пособие при изучении русской литературы. издаваемая под редакцией А. Н. Чудинова. вып. 2). – Инв. С 176594-ОРК.
11. Енько П. Зло вегетарианства / П. Енько. – Санкт-Петербург : Типография А. С. Суворина, 1893. – 15 с. – Инв. № 198260-ОРК.
12. Захарова О. Ю. Российское церемониальное застолье : старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца. – Москва : Центрполиграф, 2012. – 189 с., [12] л. цв. ил. – Б 2349408-ОРК.
13. Зимин И. В. Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского. – Москва ; Санкт-Петербург : Центрполиграф : Русская тройка-СПб, 2015. – 349, [1] с., [16] л. цв. ил. ; 21 см. – Инв. 2375571-КХ.
14. К-ов А. Кое-что о гастрономии // Всемирная иллюстрация. – 1887. – № 950. – С. 282-283.
15. Кингсфорд А. Научные основания вегетарианства или безубойного питания. — Москва : издание "Посредника", 1893. – 95, [1] с. – (Для интеллигентных читателей. 5). – Инв. номер 60548-ОРК.
16. Крист А. Х. Новая поваренная книга с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приготовлять и разные ягодники варить / Андрей Христиан Крист ; пер. с нем. А. Соковкина ; Гос. публ. ист. б-ка России. – Репр. изд. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2014. – 272 с. : ил. – Инв. М 2374005-ОРК(РИ).
17. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора / Елена Лаврентьева. – Москва : ТЕРРА– Книжный клуб, 1999. – 320 с. – (Русский дом). – Инв. 2389164-КХ.
18. Левшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,. Содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской. - Москва : Университетская типография, у Хр.Ридигера и Хр.Клаудия, 1795–1797. Ч. 4: П. Окончание поварни берлинской, поварни мещанской и новой. – 1796. – XX, 448 с., 1 л. ил. – Инв. 99980-ОРК(КП).
19. Лучшие московские блины, или Практические наставления, как печь блины и оладьи, состоящие из 24 правил. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2019. – 31, III с. – Инв. 2412493-ОРК(РИ).
20. Микитюк В. П. Повседневная жизнь Екатеринбурга на рубеже XIX-XX веков : очерки городского быта. – Екатеринбург : Издательство АМБ, 2014. – 448 с. : ил. – Инв. Б 2369370- ОРК(СП).
21. Молоховец Е. И. Молодым хозяйкам : собрание гигиенических и полезнейших простых, аллопатических и гомеопатических врачующих средств от различных болезней взрослых и детей / сост. Елена Молоховец. – Изд. 2-е. – Санкт-Петербург : Типография доктора М. А. Хана, 1880. – [4], 339, [5] с. – Инв. 391132-ОРК.
22. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : ч. 1-2. – Санкт-Петербург : типография Дома призрения малолетних бедных, 1897. – Инв. Б 1812153-ОРК.
23. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. – [Репринт. изд.]. – Москва : Улей, 1990. – 143, [1] с. – Инв. 2123179-ОРК(РИ).
24. Моэс-Оскрагелло К. Природная пища человека / Константин Моэс-Оскрагелло ; пер. с пол. и разрешения авт. Ю. О. Якубовский. – Москва : издание «Посредника», 1896. – 168 с. – (Для интеллигентных читателей). – Инв. С 117102-ОРК.
25. Мунк, Иммануэль. Питание масс : в общедоступном изложении / Проф. Мунк. - СанктПетербург : С.-Петерб.электропечатня, 1902. - 31 с. – (Библиотека народного здравия ; [1902], № 43). – Инв. М 117096-ОРК.
26. Орлов П. П. Гигиенические консервы и кондитерские изделия : общедоступный очерк / д-р мед. П. П. Орлов ; под ред. проф. С. И. Залеского. – Санкт-Петербург : Типография В. В. Комарова, 1900. – 76, IV с. – (Библиотека «Народного здравия»). – Инв. С 117508-ОРК.
27. Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному Российскому обычаю и вкусу. Расположенная вторично по азбучному порядку, с присовокуплением к тому вновь многих вещей, касающихся до женского домашнего хозяйства / Н. П. Осипов ; Гос. публ. ист. б-ка России. – [Репр. изд]. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2012. – XXIV, 219 с. – Инв. М 2343275-ОРК(РИ).
28. Прихотник, или Календарь объедения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол; с приложением «Сытного дорожника» и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе : перевод с французского / Гос. публ. ист. б-ка России. – Репр. изд. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2014. – [6], XX, 376, [8] с. : ил. – Вых. дан. ориг. изд.: СанктПетербург : тип. И. Глазунова, 1809. – Инв. М 2374333-ОРК(РИ).
29. Романов П. В. Застольная история государства Российского. – Санкт-Петербург : Кристалл, 2000. – 575 с. – Инв. 2220834-КХ.
30. Русская еда : 700 кулинарных рецептов изысканных блюд императорской кухни и традиционных кушаний русского народа, еда в русской истории и культуре. – Москва : ОЛМА Медиа Групп, 2012. – 439, [8] с. ; 32 см. – (Мир в картинках). – Инв. 2344199-КХ.
31. Смилянская Е. Б. Дворянское гнездо середины XVIII века : Тимофей Текутьев и его «Инструкция о домашних порядках». – Москва : Наука, 1998. – 204 с. : ил. – Инв. 2211222- ОРК(СП).
32. Сюткина О. А. Непридуманная история русской кухни. – [Москва] : АСТ : CORPUS, [2011]. – 509, [1] с. – Инв. 2342538-КХ.
33. Тинькова Г. Н. Куличи, блины, пасхи... : рецепты старинной кухни. — Москва : СП "Вся Москва" : Воздушный транспорт, 1990. – 59, [2] с. – Инв. 2117953-КХ.
34. Уильямс Г. Этика пищи, или нравственные основы безубойного питания для человека : собрание жизнеописаний и выдержек из сочинений выдающихся мыслителей всех времен. – Москва : издание "Посредника", 1893. – XXXI, 354, V с. – (Для интеллигентных читателей. 3). – ОРК; Инв. номер 60548-ОРК.
Периодические издания
1. Будьте здоровы! : попул. журн. для семейного чтения. – Г.1–19. – СПб.: И.И. Зарубин, 1894– 1912.
2. Вегетарианское обозрение: единственный вегетариан. орган в России. – Кишинев: И. О. Перпер, 1909–1915.
3. Женщина : (Гражданка, жена, мать, хозяйка): Лит.–худож., обществ., семейный и популярно– науч. еженед. илл. журнал. – Санкт-Петербург, 1907–1916.
4. Наша пища : илл. журн. общеполезных сведений в области питания и домоводства. – Г. 1–6. – Санкт-Петербург: Д. В. Каншин, 1891–1896.
5. Хозяйка: попул.-науч. илл. еженед. журн. для всех. – Санкт-Петербург: Г.Москва Бубис, 1901–1903.
Выставку подготовили:
Идея, текст, отбор иллюстративного материала, фотографии – Ирина Шумкова
Фотографии – Анна Порошина
Художник – Мария Живило
Размещение на сайте – Анастасия Нефагина
